২৫ সেপ্টেম্বর ২০১৮  ঢাকা, বাংলাদেশ  
শেষ আপডেট এই মাত্র    
ADS

ঈদ স্পেশাল রান্না

প্রতিবারই ঈদ আমাদের জীবনে বয়ে আনে অনাবিল আনন্দ। আর কোরবানির ঈদে পশু কোরবানির মধ্য দিয়ে ত্যাগের যে মহিমা প্রতিষ্ঠা করা হয় তাতে যেন অন্যরকম এক প্রশান্তি মনের মধ্যে বয়ে যায়। এই ঈদের মূল ব্যস্ততা থাকে পশু কোরবানির মাংস বণ্টন নিয়ে। আর রান্নাঘর যেন মাংসে পরিপূর্ণ হয়ে ওঠে। মাংসকে কেন্দ্র করেই যেন যাবতীয় রান্নাবান্না। তাই সেদিকটা মাথায় রেখেই কোরবানি ঈদের বেশ কিছু মজাদার রান্নার রেসিপি দিয়েছেন শাহনাজ ইসলাম, শামীমা বেগম ও কবিতা নাসরিন

কাচ্চি বিরিয়ানী

যা লাগবে : খাসির মাংস-২ কেজি, বাসমতি চাল-১ কেজি, ঘি-দেড় কাপ, আলু ভাজা-আধা কেজি, পেয়াজ (বেরেস্তার জন্য)-২৫০ গ্রাম, আদা বাটা-২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা-২ চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়ো-আদা চা চামচ, এলাচ গুঁড়ো-৬টি, লকদ গুঁড়ো-৪টি, জায়ফল গুঁড়ো-১টি, জয়ত্রী-গুঁড়ো ১ চিমটি, জিরা গুঁড়ো-১ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো-৬টি, টক দই-সোয়া কাপ, আলু বোখারা-৫টি, লবণ-পরিমাণ মতো।

যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পেয়াজ ঘিয়ে ভেজে তুলে ঠা-া করে মোটা গুঁড়ো করে রাখুন। আদা রসুন বাটার রস, পেয়াজ, গুঁড়ো মসলা মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে যে পাত্রে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে পাত্রে রাখুন। এবার মাংসের সঙ্গে দই ভালভাবে মেশান। আলু একটু ভেজে মাংসের ওপর ছড়িয়ে তার ওপর ঘি ও আলু বোখারা দিন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ৩ কাপ ফুটান লবণ পানিতে চাল সিদ্ধ করুন। চাল আধা সিদ্ধ হলে পানি একটি পাত্রে ঝরিয়ে রাখুন। চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে মাংসে দিয়ে আধা ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। এরপর মাংসের ওপর চাল ছড়িয়ে ফুটানো পানি দিন। পানি যেন চালের সমান হয়। চালের ওপরে যেন না উঠে। ঢাকনা দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে রাখুন। চাল সিদ্ধ হলে তাওয়ার পর পাত্র বসিয়ে দমে রাখুন। কাচ্চি বিরিয়ানি আভেনে ৩৫০ক্ক ফা: তাপে ৩ ঘণ্টা বেক করতে পারেন।

আচারের স্বাদে গরুর মাংস

যা লাগবে : গরুর মাংস ১ কেজি (হাড় ছাড়া), তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা ১ টে. চামচ, রসুন ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১.১/২ চা চামচ, তেজপাতা ৪টা, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, তেঁতুল ক্বাথ ১/২ কাপ, চিনি ২ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৪টা, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে হাঁড়িতে তেল দিয়ে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে তেঁতুল ও চিনি বাদে সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। এখন মাংস দিয়ে কষিয়ে পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হলে তেঁতুল-চিনি দিয়ে দিতে হবে। এখন মাংস তেলের উপর উঠলে নামাতে হবে। আচার মাংস অবশ্যই ভাতের সঙ্গে খুব ভাল লাগবে। খিচুড়ির সঙ্গেও খুব লাগবে।

ম্যাক্সিকান রাইস

যা লাগবে : বাসমতি/ পোলাও চাল ১ কাপ, ক্যানড টমাটো ১/২ কাপ, পানি ১ কাপ, রসুন ১ কোয়া, পেঁয়াজ কুচি ১টি, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ফালি ৪/৫টি, তেল ৪ টে. চামচ

যেভাবে করবেন: চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে তাতে রসুন দিন। রসুন থেকে সুগন্ধ বের হলে চাল দিয়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ চাল ভেজে তাতে পানি, টমাটো ও জিরা গুঁড়া দিন। পানি ফুটে উঠলে আঁচ মৃদু করে ঢাকনা দিয়ে দিন। ২০ মিনিট রান্না করুন। কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। পরিবেশনের আগে ঢাকনা খুলে ৭/৮ মিনিট রেখে তারপর সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ঝাল রেজালা

যা লাগবে : মাংস-৫ কেজি, দই-আধা কেজি, ঘি-আধা কেজি, পেয়াজ-পৌনে এক কেজি, এলাচ-৪টি, দারুচিনি-৫ টুকরো, লবঙ্গ-৪টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা-১চা চামচ, চিনি স্বাদমতো, পোস্তদানা-১ টেবিল চামচ, কিশমিশ-১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ-১২৫ গ্রাম, দুধ-আধা লিটার, আলু বোখারা-৫টি, জাফরান-আধা চা চামচ (ইচ্ছা);

যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে দই দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রাখুন। পেঁয়াজ টুকরো করে ঘিয়ে অল্প ভেজে গরম মসলা, আদা, রসুন দিয়ে ভেজে মাংস ঢেলে ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঘি ওপরে উঠলে-পোস্তদানা বাটা কিশমিশ, দুধ দিয়ে আধা ঘণ্টা দমে রাখুন। আলু বোখারা দিন।

মাংসের কালিয়া

যা লাগবে : মাংস-২ কেজি, তেল-আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা-সিকি কাপ, আদা বাটা-১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা-২ চা চামচ, মরিচ বাটা-১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা-১ চা চামচ, ধনে বাটা-১ চা চামচ, গোলমরিচ বাটা-১ চা চামচ, দারুচিনি-১-২ টুকরো, এলাচ-৪টি, তেজপাতা-১টি, আলু আধা কেজি, লবণ-স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : মাংস টুকরো করে ধুলে পানি ঝরিয়ে আলু বাদে-২ টেবিল চামচ তেল ও সব মসলা মাখিয়ে রান্না করুন। মাঝারি আঁচে রান্না করবেন। মাঝারি সাইজের আলু নিয়ে খোসা ছাড়িয়ে অল্প তেলে ভেজে রাখুন। পানি শুকিয়ে মাংস সিদ্ধ হলে ভাজা আলু দিয়ে কষান। এ সময় বাকি তেল দিয়ে দিন। মাংস ও আলু কষানো হলে একটু ফুটানো পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট রাখুন। আলু ও মাংস ভালভাবে সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। প্রয়োজনে আর একটু গরম পানি দিয়ে দমে রাখুন।

গরুর কালো ভুনা

যা লাগবে: গরুর মাংস ছোট করে কাটা ১ কেজি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জায়ফল গুঁড়া ১/২ চা চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, পাপরিকা ২ চা চামচ, গরম মসলা তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪টি, আস্ত গোলমরিচ ৪-৫টি, লং ৪-৫টি, দারুচিনি ২-৩টি, শুকনো মরিচ ১/২ করে ফারি বিচি ফেলে দিয়ে ৫-৬টি, পেঁয়াজ ৪ ভাগ করে কাটা ৪-৫টি।

যেভাবে করবেন: প্রথমে মাংসগুলো থেকে চর্বি ছাড়িয়ে নিয়ে আদা, রসুন বাটা, লবণ দিয়ে ১৫-২০ মিনিট মেরিনেট করে রেখে অল্প পানিতে প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিন। একটি প্যানে সরিষার তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা, এলাচ, আস্ত গোলমরিচ, লং, দারুচিনি, হলুদ, মরিচের গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ মাংস ঢেলে দিয়ে একটু কষান। পানি থাকলে পুরো পানি টেনে নিন চুলার আঁচ বাড়িয়ে। বাকি সব মসলা এক এর পর এক দিয়ে মাংস চুলায় ভালভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মনে রাখতে হবে কোন পানি দেয়া যাবে না। কষানোর সময় পেঁয়াজ আর শুকনো মরিচ দিয়ে আবার কষাতে হবে। কষাতে কষাতে মাংসটা ভাজা ভাজা হয়ে একটু কালচে হয়ে আসবে আবার একটু ভাজা জিরা গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন ভাত, পোলাও, রুটি, পরোটা, লুচি দিয়ে। পেঁয়াজ কুচি কাসুন্দি দিয়ে মেখে নিয়ে সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন গরুর মাংসের কালো ভুনা।

বাগদা চিংড়ির কালিয়া

যেভাবে করব : চিংড়ি মাছ বড় খোসা ছাড়িয়ে নেব। লবণ, হলুদ দিয়ে মাখিয়ে নেব। সরষের তেল দিয়ে গরম করে ভাজা ভাজা করে নেব। এবার তেলে একটু চিনি দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে টমেটো পিউরি জিরাগুড়া, লবণ, মরিচ বাটা মাখিয়ে তেলে দিয়ে দেব। কষিয়ে নিয়ে ফেটানো দই ও কাজু ১ চামচ, ১ চামচ কিসমিস দিয়ে নারিকেলের দুধ দিয়ে ভাজা চিংড়ি দিয়ে দেব। শুকনা মরিচগুঁড়া সামান্য জায়াফল ও জয়ত্রিগুঁড়া দেব। তেল উঠে এলে নামিয়ে কাজু বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বাগদা চিংড়ির কালিয়া। ভাত ও পোলাউ-এর সঙ্গে খাওয়া যায়।

তাজ-ই-কাবাব

যা লাগবে : মাংস-১ কেজি, পেঁপে বাটা-১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ৪টি, মরিচ বাটা-২ চা চামচ, আদা বাটা-২ চা চামচ, রসুন বাটা-আধা চা চামচ, জিরা বাটা-২ চা চামচ, গোল মরিচ বাটা-আধা চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, এলাচ-৪টি, লবঙ্গ-২টি, দারুচিনি-১ইঞ্চি-২ টুকরো, শুকনো মরিচ-৪টি, সিরকা-১ টেবিল চামচ, তেল-পৌনে ১ কাপ। আলু-৪টি, টমেটো-২টি

যেভাবে করবেন : মাংস সøাইস করে কেটে, অল্প ছেঁচে পেঁপে বাটা মিশিয়ে আধঘণ্টা রাখুন। আলু, টমেটো, পেঁয়াজ গোল সøাইজ করে কেটে রাখুন। মাংসে ২ চা চামচ লবণ, সিরকা, মসলা ও তেল দিয়ে মাখান। একটি সসপ্যানে কিছু তেল মাখিয়ে কিছু মাংস বিছিয়ে দিন। তাই ওপর সবজি, টমেটো, পেঁয়াজ বিছিয়ে দিন। এভাবে মাংস সবজি দু’তিন স্তরে সাজিয়ে ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে ৩-৪ ঘণ্টা রান্না করুন। ঢাকনা তুলবেন না বা নাড়বেন না। মাংস সিদ্ধ হয়ে তেল ওপর উঠলে নামিয়ে নিন।